Лей, пока Эллада дремлет,
Пока тщетно тщится мать
Сок гранаты выжимать…
Зоя, нам никто не внемлет!
Зоя, дай себя обнять!
К.Прутков «Новогреческая песнь

Я училась в институте, занималась плаванием и однажды после тренировки зашла к сокурснику за учебником. Была жара, я очень устала. Хотелось пить. Он открыл дверь, и, не успев попросить воды, я увидела, что хозяин протягивает мне стакан свежевыжатого гранатового сока. Чтобы приготовить этот сок, надо было взять два-три граната, почистить их, завернуть зерна в марлю (не было тогда никаких соковыжималок) и надавить столько, чтобы хватило на целый стакан. Я выпила его залпом! Сколько лет прошло, а я все помню тот стакан гранатового сока, приготовленный специально для меня.

Гранат — один из символов Израиля, наряду с семисвечником-менорой, магендавидом и тяжелой виноградной гроздью, которую несут на шесте два разведчика земли Ханаанской. Гранат символизирует изобилие, плодородие, брак. В праздник Рош а-Шана — еврейский Новый год — гранат занимает на столе почетное место в одной вазе с яблоками. И в Судный день евреи о гранате не забывают. Они молятся: «Пусть мои добрые поступки будут так же многочисленны, как семена граната». По еврейскому поверью, семян в гранате 613, по числу заповедей, которые нужно исполнять правоверному иудею.
Гранат не раз упоминается в Танахе. Вот, например, прекрасные строки из «Песни Песней»:

— Как лента алая губы твои, и уста твои любезны; как половинки гранатового яблока ланиты твои под кудрями твоими. (4:3)
— Рассадники твои — сад с гранатовыми яблоками, с превосходными плодами, киперы с нардами. (4:13)
— Поутру пойдем в виноградники, посмотрим, распустилась ли виноградная лоза, раскрылись ли почки, расцвели ли гранатовые яблоки; там я окажу ласки мои тебе. (7:12)
— Повела бы я тебя, привела бы тебя в дом матери моей. Ты учил бы меня, а я поила бы тебя ароматным вином, соком гранатовых яблок моих. (8:2)

Как надо выжимать сок из гранатовых яблок? Есть несколько способов:
• Аккуратно отделить семена и выжать через двойной слой марли. Трудоемко, но это лучший способ. Сок получается без терпкости.
• Порезать гранат пополам и выдавить сок на цитрусовой соковыжималке.
• Сделать в гранате дырочку и мять руками, сливая сок в стакан.
• Прокрутить в обычной соковыжималке (но я бы не рекомендовала — чистить замучаетесь).
• Размять семечки в сите обратной стороной половника или картофелемялкой.
• Выжать в чеснокодавилке (для самых упорных).

Что можно приготовить из гранатового сока?
Например, гренадин — очень густой кроваво-красный сироп. Его используют в алкогольных и безалкогольных коктейлях.

Гренадин в домашних условиях

3-4 крупных граната, 0,5 л воды и 1 стакан сахара. Гранаты очистить, отделить семена от мембран и прокипятить с водой на слабом огне. После этого процедить получившийся сок через сито или марлю, отжать. Затем нужно измерить количество получившегося сока и добавить к нему сахар в пропорции 1:1. Снова поставить на слабый огонь и варить, помешивая, 10 минут. Охладить получившийся сироп и разлить по чистым бутылкам, плотно закупорив крышкой.

А еще:

Гранатовый шербет «Гюльнара» (цветок граната)

2 стакана гранатового сока, 1 стакан сахара,1 литр воды, 1 лимон, листья мяты,1 капля розового масла или щепотка ванилина.
Сварите сироп из сахара и воды. Когда сироп остынет, добавьте гранатовый сок, розовое масло или ванилин, нарезанный дольками лимон, мяту и поставьте готовый шербет на холод. Подавайте со льдом.

Я родом из и оттуда вынесла любовь к нар-шарабу. Нар-шараб (букв. «гранатовое вино») — это уваренный гранатовый сок, без которого немыслимы мясные и рыбные блюда азербайджанской кухни. Помню, гостила наша семья в одной украинской деревне. Сели за стол, и папа — «от нашего стола — вашему» — достал бутылочку нар-шараба и налил каждому на тарелку. Одна женщина, увидев, что из бутылки льется нечто густое и коричневое, в ужасе закричала: «Ой, мазута, мазута!» Она была уверена, что раз мы из Баку, то едим нефть на завтрак и ужин. Потом все пришли к выводу, что «подливка» хороша, но слишком необычна. Я же обязательно держу дома нар-шараб, благо теперь его можно купить даже в обычных супермаркетах (там продается турецкий нар-шараб), и щедро сдабриваю им мясо и рыбу. Особенно хорош он с отварной или жареной рыбой принцесса Нила (несихат-нилус, она же нильский окунь). И вкусно, и полезно.

Принцесса Нила в соусе из нар-шараба

1 килограмм рыбы принцесса Нила (филе), полстакана нар-шараба, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 пучок базилика (рейхан), ¼ чайной ложки мускатного ореха, камун, черный и душистый перец, укроп, соль, чеснок, гранатовые зерна для украшения.
Противень покрыть слоем базилика и наструганным луком, уложить на них куски нилуса, посыпать смесью мускатного ореха и камуна с черным и душистым перцем, залить нар-шарабом, смешанным с полстаканом воды, чтобы рыбу покрыло жидкостью. Тушить в духовом шкафу, закрыв противень фольгой, в течение получаса при температуре 180°С. С готовой рыбы слить жидкость, нагреть до кипения, добавить муку, смешанную с оливковым маслом, помешивая, прогреть до загустения и снова залить рыбу. Оставить на 20 минут, чтобы рыба пропиталась соусом. Посыпать гранатовыми зернами и резаным чесноком. Подать с кускусом, рисом или картофелем.

Если вы хотите приготовить нар-шараб в домашних условиях, держите гранатовый сок на медленном огне полтора-два часа, помешивайте и не добавляйте сахара. Ничего сложного, но занимает много времени.

У граната полезны все части плода. Из зерен получается великолепный сок, а из высушенной кожуры — лекарство от расстройства желудка. Гранатовый сок снимает усталость и поднимает настроение не хуже терпкого вина. Еще гранатовый сок добавляют в маринады для говядины или баранины, чтобы придать им нежный кисловатый оттенок.

Записываю семейный рецепт по памяти. Часто наблюдала, как мама, стоя над казаном, обеими руками выдавливала в мясо половинки граната.

Жаркое «Гранатовая страсть»

На две порции: хороший кусок свежей говядины весом около 800 г или бараньи ребрышки, 1 луковица, 1 стакан гранатового сока. Нарезать мясо небольшими кусками и обжарить на сковороде до образования корочки (без соли и перца). Добавить нарезанный лук. Через 10-12 минут залить мясо гранатовым соком так, чтобы он покрыл мясо полностью, накрыть крышкой и тушить на малом огне до мягкости. Потом увеличить огонь и открыть крышку, чтобы выпарился оставшийся сок. На гарнир подать рассыпчатый рис и свежую зелень. Запивать гранатовым соком в высоких бокалах.

(c) Keren Pevzner

В среднем туша одного тунца весит 100-200 кг, так что сэндвичей может получиться гораздо больше, но мы возьмем рыбу семейства скумбриевых не прямо из моря, а из банки. Возьмем соленые огурцы, каперсы, красный перец, лимон и мелко-мелко нарежем, пока рука не устанет. В результате получится пастообразный салат, который можно есть так, а можно намазывать на багет, бейгель или жареный тост, в зависимости от местного колорита или вашего настроения.

(c)   E. Levin, M. Karpova

1. Существует множество преданий о том, кем и когда был открыт чай. Китайская традиция приписывает это открытие мифическому императору , «божественному земледельцу», познакомившему китайцев со свойствами всех лекарственных растений. Однажды, когда он, как обычно, странствовал в поисках трав, в его котелок с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался страннику вкусным и придал ему бодрости. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

Шэнь-нун

2. Согласно другой легенде, изобретением чая мы обязаны членовредительству. Как-то раз основатель чань(дзэн)-буддизма Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал себе ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросло чайное дерево. Попробовав отвар из его листьев, Бодхидхарма решил, что все получилось не так уж плохо.

3. В Западную Европу чай начали ввозить в середине XVI века. А русские познакомились с этим напитком при царе Михаиле Федоровиче, когда монгольский хан прислал ему в подарок целых 3 пуда чая. По преданию, царь отведал, отер бороду и молвил: «Еще!»

Бостонское чаепитие. Литография 1846 г.

4. K ХVIII веку чай стал на Западе настолько популярным напитком, что попытки английского правительства взять под контроль торговлю чаем в североамериканских колониях вызвали массовые беспорядки, увенчавшиеся в 1773 году знаменитым Бостонским чаепитием: колонисты, переодевшиеся индейцами, проникли на корабли Ост-Индской компании и выбросили в море большую партию чая. Бостонское чаепитие стало прологом к Войне за независимость.

5. Кстати, если верить , после этого европейские «либералы предпочитали чай реакционно-аристократическому шоколаду; ведь именно любовь к чаю и возмущение тем, что монархическая власть подняла на него цену, принесли английским колониям в Америке революцию и свободу». Поэтому когда в Испанию, после многовекового перерыва, прибыли еврейские банкиры, местные вольнодумцы стали наперебой приглашать их «на чашку чая».

6. Наибольшей популярностью чай пользовался в Англии и в России. Без чаепития, кажется, не обошелся ни один русский классик. Мы долго выбирали цитату и в конце концов отдали предпочтение «Бесам» Ф.М. Достоевского:

7. Любителем и ценителем чая был Николай Васильевич Гоголь. Его друг, историк и издатель М.П. Погодин вспоминал: «Запас отличного чаю у него не переводился, но главным делом для него было набирать различные печенья к чаю <…> Действие начиналось так. Приносился ужасной величины медный чайник с кипяченою водою и <…> начинаются наливанья, разливанья, смакованья, потчеванья и облизыванья. Ближе часа никогда нельзя было управиться с чаем. “Довольно, довольно, пора идти!” — “Погодите, погодите, успеем. Еще по чашечке, а вот эти дьяволенки — отведайте, какие вкусные! Просто — икра зернистая, конфекты!”»

8. Многие русские купцы имели обыкновение совершать сделки в трактире, за чашкой чая. Лучший знаток московской жизни «дядька Гиляй» (В.А.Гиляровский) рассказывал:

Чаепитие в Мытищах

9. Самым живописным чаепитием на отечественных просторах нам представляется «Чаепитие в Мытищах» В.Г. Перова. Если же говорить о мировой культуре, то пальму первенства, пожалуй, стоит присудить у Мартовского Зайца.

10. В начале ХХ века русское правительство попыталось использовать чай в политических целях. Союз русского народа и другие православно-националистические организации повсеместно открывали чайные-читальни для простого люда, пытаясь отвлечь рабочих одновременно от водки и от революции. Как мы знаем, не помогло.

11. Кстати, чай для этих и других чайных, с большой вероятностью, поставляла . И в таком случае неудивительно, что чайные не имели успеха в деле антиреволюционной пропаганды. Если ,

Впрочем, благополучно пережив революцию и другие катаклизмы, фирма Высоцкого процветает и в наши дни, по-прежнему торгуя чаем. Но о вкусе его мы сейчас, с позволения читателя, спорить не будем.

"Безумное чаепитие"

12. В тридцатые годы огромной популярность пользовался в Союзе , как значилось на пластинках — на стихи В.И. Лебедева-Кумача. На самом же деле пролетарский поэт-песенник «позаимствовал» текст у Фаины Квятковской, она же — Фанни Гордон. Еврейская девушка из Ялты, она вышла замуж за польского офицера и жила в Варшаве, а уже после войны вернулась в Советский Союз. Фанни — автор музыки, польского текста песни и его русского перевода. В 1979 году ее авторские права были восстановлены, и Квятковская даже получила от Всесоюзной студии грамзаписи свой авторский гонорар — 9 рублей 50 копеек!

13. В советские времена чай был либо грузинский, либо краснодарский. К 1970-м годам качество обоих видов сильно ухудшилось. На счастье, в то время дорогой Леонид Ильич крепко дружил с Индирой Ганди, и в Москве появился индийский «чай со слоном», ставший культовым брендом советской эпохи. Существовала даже особая примета — чай хорошего качества в тех пачках, где хобот у слона поднят вверх.

14. Для евреев чай оказался очень удобным напитком — ведь его можно пить и в обычные дни, и в Песах. Неслучайно в экспозициях, посвященных местечковому быту, часто присутствует самовар. Но евреи легких путей не ищут — и тут они немедленно озаботились тем, как правильно чаевничать по субботам, чтобы, не дай Бог, не нарушить святости этого дня. Патентов, как водится, оказалось множество. Одни раввины разрешили окунать пакетик в кипяток, другие — использовать только приготовленную до наступления Субботы заварку, третьи — организовать сложную систему переливания из сосуда в сосуд… В общем, всё как всегда.

15. Ну и последнее. Кто-то любит чай с вареньем, кто-то с медом, кто-то с тортиком… Но мы-то с вами знаем, что правильные люди пьют чай ислючительно с сыром.

(c) Regina Kon 

Помните анекдот про первоклассника, который 1 сентября, придя из школы, с обидой сказал родителям: «Что же вы не предупредили, что эта история будет длиться целых десять лет?» Чтобы подсластить горькую пилюлю столкновения со школьной реальностью, и предназначен Schultüte или Zuckertüte, разукрашенный бумажный конус высотой сантиметров восемьдесят, наполненный сластями и подарками, — перед началом учебного года его дарят первоклашкам родные и близкие.

Этот обычай зародился в начале XIX века на востоке Германии, в Тюрингии и Саксонии. Первые сладкие фунтики — именно так переводится слово «Zuckertüte» — с конфетами, фруктами и орехами появились в 1817 году в Йене. Поэтому не случайно в краеведческом музее этого города открылась выставка Schulanfang und Zuckertüte — «Начало учебного года и сладкий фунтик», где множество экспонатов из обширной коллекции гамбургского учителя Ганса-Гюнтера Лёве (который собирал их больше 30 лет) рассказывают о первом сентября. Тут и школьные фунтики прошлого и настоящего, и все, что связано с их производством, чертежи больших деревянных шаров для придания рожку нужной формы, расписания уроков и бесчисленные фотографии первого учебного дня.

В начале ХХ века в Германии ввели обязательное школьное обучение. Учеников стало больше, и «школьные фунтики» стали производить на фабрике: в 1910-м она открылась в саксонском городе Виза.

Учителя были, прямо скажем, не в восторге: величина и содержимое цветного конуса зависели от дохода родителей, что создавало нездоровую обстановку в классе. Были даже попытки запретить сладкое поощрение. Но никакие запреты не помогли — фунтик триумфально внедрился в школьную программу. Ни один фотоальбом не обходился без памятного фото со школьным фунтиком и с подписью «Мой первый школьный день». Безуспешными были и попытки национал-социалистов заменить индивидуальные школьные фунтики унифицированными.

Википедия на немецком языке [ в русскоязычном варианте этого абзаца нет!] в статье о Schultüte указывает, что традиция уходит корнями в еврейскую культуру. Ведь что говорится в Псалме 119? «Как сладки нёбу моему слова Твои! Лучше меда они устам моим». И вот, когда мальчику исполнялось три года, после первой стрижки обшерниш, он первый раз отправлялся в хедер, начальную еврейскую школу, и там прилежно водил пальчиком по страницам, политым медом. Слизывая его, ребенок с самого начала учебы вкушал сладость Торы. Для того же в этот день детям раздавали медовые пряники в форме еврейских букв, а дома мама пекла медовый пирог. На этом сладкая жизнь не кончалась: по дороге в хедер мальчику подбрасывали конфеты, говоря, что ангел Михаэль бросает их ему с неба.

Но несмотря на то, что в еврейской традиции уже были все эти «сладкие ухищрения», немецкие школьные фунтики пришли и в еврейские школы.

Юлиус Шёпс, немецкий историк и директор Центра Мозеса Мендельсона, рассказывает, что когда он пошел в школу в конце 40-х годов XX века, то у него в руках тоже был неизменный фунтик. Юный Юлиус очень волновался — и не только потому, что это был его первый школьный день. Он тогда только что вернулся в Германию из Швеции, куда бежали его родители, спасаясь от нацистов, и едва говорил по-немецки. Да и предмет в руках был ему непривычен, ведь в Швеции дети не приносят в школу фунтики — кроме Германии, их дарят только в Австрии и Швейцарии.

А вот как члены семьи Нойманн вспоминают на страницах газеты «Jüdische Allgemeine» о событиях первого школьного дня:

А вот Дарина Погиль, преподаватель штутгартской еврейской начальной школы, в свой первый школьный день не держала в руках сладкий фунтик: она приехала в Германию из бывшего Советского Союза, а там была иная традиция — в начале учебного года дарить учителям цветы. Когда ее сын начинал школьную жизнь, Дарина рассказала другим родителям-эмигрантам про сладкий фунтик, чтобы незнание обычая не омрачило их детям радость первого учебного дня.

И все-таки насколько уверенно мы можем заявлять, что у этой традиции еврейские корни? Раввин федеральной земли Баден-Вюртенберг Нетанэль Вурмзер считает, что эта гипотеза несколько сомнительна. С одной стороны, сравнение вполне оправдано, ведь еврейские дети в свой первый день в хедере действительно получают сласти от учителя и родителей. Но рабби не верит, что этот обычай переняли неевреи: «Возможно, двести лет назад в сельской местности существовал обычай выпекать печенье в виде букв, только и всего». Как раввин он не возражает против школьных фунтиков и считает, что отмечать подобным образом начало нового этапа жизни — очень хороший жест. Важно только не переборщить с его размером и количеством калорий в его содержимом.

Автор: Еда — нынче бренд. В светском обществе теперь едят не только вкусно и красиво, но еще и по-особенному. В моде необычная, как принято нынче говорить, авторская кухня. Гламурные дивы и успешные бизнесмены устали от «паст» и «суши», которые нынче продаются на каждом лотке. «Подайте мне что-нибудь эдакое, сам не знаю что», — со скучающим лицом заявляют в ресторанах гурманы. Вот для таких перепробовавших все на свете товарищей и появилось новое и самое модное сейчас гастрономическое течение — молекулярная кухня. «Вы что-то слыхали об этом извращении?» — спрашивают друг у друга более консервативно настроение шеф-повара.



Действительно, на первый взгляд может показаться, что новомодные молекулярные блюда — это не просто не вкусно, а вообще несъедобно. Ну представьте — на одной тарелке у вас могут оказаться шоколад и черная икра, мясо, накачанное ананасовым соком и яйцо, сваренное в жидком азоте! Впечатляет? Думаю, не очень. Но это до тех пор, пока вы это не попробуете?

Что же такое — эта молекулярная гастрономия? Основоположником этой вкусной науки считают парижского гастронома-химика Эрве Тиса, который в ходе своих экспериментов с зерновым дистиллятом и вкусовыми добавками, получил практически в домашних условиях напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Ему то и принадлежит этот термин «молекулярная кухня».

Как объясняет нам Википедия «молекулярная кухня», или молекулярная гастрономия — это направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингридиентов во время кулинарной обработки, также социальные, художественные и технические составляющие гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения).



Одним словом шеф-повара, пропагандирующие такую необычную гастрономию, по сути, настоящие ученые. В результате их смелых экспериментов жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной. Происходит это в результате различных манипуляций — обработки продуктов жидким азотом, эмульсификации, сферификации, желирования и прочих сложных процессов.

Это необычное кулинарное искусство родом из Фрнации, однако в России тоже есть его последователи. Ресторатор Анатолий Комм уже несколько лет восхищает истинных гурманов своими «съедобными поделками». В его ресторане можно попробовать жидкий хлеб, алкогольный зеленый чай консистенции кислородного коктейля или мороженое из сельди. Причем сам Комм утверждает, что технологии-то эти далеко не новые — примерно так питаются наши космонавты на орбите. Надо сказать, что прием пищи в ресторанах молеклурной кухни — это тоже целое шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у Кома уходит 5-6 часов, а блюда подаются строго по сценарию, чтобы уловить все вкусовые оттенки — по вкусу, по температуре, по консистенции.

Каждое блюдо сопровождается появлением, а такое «шоу вкуса», как правило включает в себя около 13 подач. Это в общем-то и не ужин , а такая недешевая экскурсионная дегустация, но попробовать блюда, разложенные на молекулы, интересно многим! По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии — пустить внутрь продукта как можно больше воздуха». Это помогает создавать почти невесомые блюда, имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья. А притягательное для нас девушек в этих лакомствах то, что они практически не имеют калорийности. Мне лично очень нравится идея того, что обед из 13 самых разных блюд умещается всего в 800 калорий!



Насколько питательна такая еда для организма — вопрос спорный, но лавный аргумент в пользу молекулярной кухни — она не имеет никакого отношения к модифицированным продуктам не имеет. Что уже неплохо, правда?

Несколько рецептов

Помадка из яйца. Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны.

Сырая печеная рыба. Филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 минут при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери массы, продукт сохраняет сочную текстуру.

Видео по теме
 

  отзыв!
  отзыв!
  отзыв!

  отзыв!





  отзыв!
  отзыв!
  отзыв!






  отзыв!

(c) Keren Pevzner

Много лет назад, совсем маленькой девочкой, зашла я как-то в гости к своей закадычной подружке Элине.
— Смотри, — заговорщицки сказала она, — тут пишут про Израиль.
И протянула мне очень толстую книгу «Кухня народов мира». Чего там только не было: кухня малайзийская, индейцев Ориноко, эскимосов Крайнего Севера и прочая экзотика. И среди этого изобилия Элина отыскала израильский рецепт. Один-единственный.
Вот он:

Суп из крутых яиц (израильская кухня)

Сварить вкрутую 6 яиц, очистить их от скорлупы и нарезать кружочками. Отдельно влить в кастрюлю 4 стакана подсоленной воды, довести до кипения, затем снять кастрюлю с огня и положить нарезанные яйца. Суп размешать и подать, добавив в каждую тарелку по 1-2 ложки сметаны.

Я удивилась. Что за чушь — суп из крутых яиц? Это же невкусно, даже со сметаной. Неужели в Израиле нет других рецептов? Или книгу писали крутые антисемиты? А может, в книгу это попало от какого-то праведника, который не хотел выдавать гоям секреты?

Вы слышали старый анекдот о Рабиновиче, который продавал на базаре крутые яйца? Покупал десяток по рублю, варил и продавал десяток крутых яиц тоже по рублю.
— Рабинович, — спросили его, — а где гешефт?
— Навар-то мне остается, — ответил Рабинович.

Сейчас, уже зная этот анекдот, я могу предположить, что подобный рецепт — это горькая ирония евреев, которые участвовали в составлении книги. Допустим, им не дали вставить ни одного рецепта, кроме дурацкого супа из крутых яиц. В самом деле, неужели редакторы и составители никогда не пробовали форшмак и гефилте фиш, куриный бульон с клецками и чолнт?

Вообще-то евреи очень уважают яйца — это еда, разрешенная к употреблению и с мясным, и с молочным, и в будние дни, и в субботние, и в пасхальные. Поэтому не надо удивляться изобилию яиц в еврейской кухне.

Обычный яичный салат в советское время почему-то получил название «еврейского салата». Быстрая и недорогая закуска.

«Еврейский салат»

2 плавленых сырка, 4 яйца, 2 зубчика чеснока, 1 небольшая морковь, 2 столовые ложки майонеза, немного перца (желательно белого) и укропа для украшения.
Сырки потереть на крупной терке. Сварить морковь, потереть ее на мелкой терке, добавить крутые яйца, выжать в чеснокодавилке чеснок. Добавить майонез, перец и перемешать. Посыпать мелко нарезанным укропом. Подать салат с горячими тостами.

Крутые яйца считаются самой кошерной едой, правоверный еврей может даже заказать их в некошерном ресторане. Тарелки для них не требуется — они сами в скорлупе, как в тарелке.

Еще одно простое и сытное блюдо — айерцвибеле. Это слово составлено из двух слов на идише: эйер (айер) — яйца, и цибеле (ср. нем. zwiebel, укр. «цибуля») — лук.

Айерцвибеле (салат из яиц и лука)
2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка гусиного жира, соль и перец по вкусу.
Очищенный лук мелко нашинковать, посолить и обжарить на гусином жиреу. Сваренные вкрутую яйца крупно нарезать и смешать с луком, посолить, поперчить. Есть с черным хлебом.

Где яйца, там и селедка. На еврейском столе одно не обходилось без другого. В нашем доме любили такую закуску: яйца, фаршированные черной и красной икрой. Но охотнее всего разбирались половинки яиц с горкой селедочного масла.

Фаршированные яйца
10 крутых яиц, филе 1 селедки, 1 маленькая луковица, 50 г сливочного масла, 50 г зеленых маринованных оливок без косточек, листья базилика для украшения.
Разрезать яйца вдоль, вынуть желтки. Разделать сельдь, филе порезать на мелкие кусочки, положить в блендер вместе с оливками, маслом и желтками. Перемешать до однородной массы.
Наполнить половинки яиц горками селедочного масла. Украсить свежим базиликом.

И напоследок — десерт:

Воздушный торт с заварным кремом
8 яиц, 2 стакана сахара, 1 столовая ложка муки, 100 г грецких орехов, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла.
Аккуратно отделить белки от желтков. Взбить белки с 1 стаканом сахара в крепкую пену, добавить молотые поджаренные грецкие орехи и выложить на промасленную пергаментную бумагу 2 коржа. Запекать при температуре 110 °С в течение часа, пока коржи не затвердеют.
Крем: растереть желтки с 1 стаканом сахара добела, добавить молоко и муку, поставить на медленный огонь и постоянно помешивать, пока крем не загустеет. Отдельно взбить масло и добавить его в остывший крем. Перемешать, намазать коржи.
Посыпать сверху грецкими орехами.

А теперь новости науки. «Компьютерра» пишет:
в яйцах действительно много холестерина (391 мг на 100 г сырых яиц, или 225 мг в одном яйце среднего размера), однако преобладают ненасыщенные жиры, уровень насыщенных жирных кислот совсем невысок, а калорий немного. Кроме того, яйца -– источник многих необходимых человеку микроэлементов и высококачественного белка. Именно поэтому люди с лишним весом могут худеть, включая в свой рацион больше яиц.

Хочется воскликнуть вслед за Раневской: «Яйца реабилитировали!»

Да, кстати, только в Израиле я поняла, что это за суп такой из крутых яиц. Скорее всего, имелся в виду не суп, а ритуальное пасхальное блюдо — крутые яйца в подсоленной воде.
Я вижу усмешку богов в том, что, удивившись в детстве рецепту этого «супа», я позже написала пять книг об израильской кулинарии.

 В 1948-50 годах израильские власти перевезли на самолетах почти всех евреев Йемена, операция называлась «Волшебный ковер» или «На крыльях орла». Этот «Волшебный ковер» принес в Израиль 49 тысяч йеменских евреев, а вместе с ними их культуру и кулинарию, которые хорошо прижились на земле Эрец-Исраэль. Кухня йеменских евреев богата своими бедными блюдами: все по-крестьянски просто, но очень сытно. Так что для приготовления йеменского малауха ничего экзотичного не понадобится, возможно, основные ингредиенты уже есть в вашем холодильнике.

  (c) Keren Pevzner

Пролистав свои кулинарные рассказы, я обнаружила несправедливость: большинство рецептов израильской кухни, о которых я пишу, — сефардские, то есть кухни народов Северной Африки и Леванта.

Кускус и кубэ, шакшука и доро-вотт. Наверное, это правильно, ведь я пишу по-русски. О восточной кухне русские евреи знают мало, а чолнт и латкес многим знакомы с детства.

Но я все-таки решила, что не надо забывать об ашкеназах, и вспомнила, что в моих колонках еще не был упомянут форшмак. Надо срочно исправить упущение!

Интересно, что израильтянам совершенно неизвестно это блюдо. Они едят на Песах фаршированную рыбу, а когда болеют — куриный бульон с клецками. По субботам у израильтян нередок «хамин» — это тот же чолнт, только с большим количеством пряностей. Но о форшмаке в Израиле имеют представление только выходцы из России.

Прежде чем писать, я залезла в Интернет и набрала в поисковой строке «форшмак». И тут же выпало огромное количество страниц, в котором это слово соседствовало с другим — « бабушка».
Всех авторов рецептов форшмака восхищал исключительно бабушкин форшмак. Именно его они считали самым вкусным, самым правильным, самым традиционным, передающимся в их семье из поколения в поколение (интересно, много ли людей смогут назвать по именам своих прабабушек?).

Что ж, не буду отклоняться от генеральной линии. В нашей семье форшмак отлично готовили обе мои бабушки, а также мама. Я помню, как ко мне пришли готовиться к сессии трое друзей: два еврея и армянин. Мама выдала литровую банку форшмака, пачку сливочного масла и батон хлеба. Соплеменники лениво ели форшмак, глядя в книги, а армянин, попробовав, не смог оторваться: он ел и ел, пока в банке ничего не осталось. Потом он подошел к маме и дрожащим голосом произнес: «Это было так вкусно! Спасибо большое! Вы меня научите готовить форшмак?»

А вот и рецепт.

Форшмак, как его готовили в моей семье

2 жирные сельди, 1 кислое яблоко, 1 вареная картофелина,
1 луковица, 2 крутых яйца, немного укропа, немного зеленого лука, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложку уксуса.
Все ингредиенты порезать на кусочки (селедку, разумеется, почистить – бабушки и мама не признавали готовые спинки) и перемолоть через мясорубку. Намазать на белый свежий хлеб, налить сладкого чаю и наслаждаться.

Обратите внимание, я не кладу в форшмак отжатую в молоке белую булку, как это пишут во многих рецептах. Форшмак мажут на хлеб, а зачем мазать хлеб на хлеб?
И еще одно замечание. Я храню дома старую ручную мясорубку – именно в ней я прокручиваю все ингредиенты. Форшмак должен быть крупитчатый. А если провертеть его в электрической мясорубке, то получится серое однородное месиво.

Для тех, кто любит различные вариации, я предлагаю вот такую изысканную закуску.

Ореховый форшмак

4 спинки сельди (или почистить две целые рыбы), 2 крутых яйца,
1 головку лука, 1 зеленое кислое яблоко, 100 г чищеных грецких орехов,
2 столовые ложки без горки майонеза, укроп.
Пропустить через мясорубку сельдь, 1 яйцо, яблоко, вареный картофель, лук и ядра грецких орехов. Все ингредиенты перемешать и заправить майонезом.
Посыпать рубленым яйцом и украсить мелко нарезанным укропом. Подавать с горячим свежим хлебом и сливочным маслом.

Следующее блюдо у нас в доме шло только под историю. Я обожала слушать, и бабушка всегда мне ее рассказывала.
Мы жили в Баку в доме рядом со старым «Интуристом», славящимся своей кухней. В те далекие времена, когда бабушка была не бабушкой, а работающей женщиной, она частенько заказывала в Интуристе обеды на вынос. Сейчас это называют «кейтеринг». Она брала судки, шла на кухню Интуриста, и там ей накладывали обед из трех блюд. Бабушка перекидывалась несколькими словами с шеф-поваром и шла домой кормить семью.
Однажды она пришла на кухню и увидела, как шеф-повар готовит что-то оранжевое.
— Нам опять не завезли красную икру, — сказал он. — Своей, черной, навалом, а красной нет. Вот, готовлю.
В Баку черная икра никогда не была дефицитом.

Красная икра из манной крупы

1 стакан томатного сока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан манной крупы, 2 сельди, 1 головка лука, немного укропа для украшения.
Вскипятить вместе томатный сок и масло. Тоненькой струйкой влить в кипящую смесь стакан манки, непрерывно ее помешивая. Проварить, пока не получится оранжевый ком, отлипающий от стенок кастрюльки. Выключить, остудить. Селедку разделать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Смешать с манковой массой. Посыпать укропом.
Самое главное: не есть немедленно, а оставить на сутки в холодильнике. Крупинки манки должны пропитаться селедкой и луком, и тогда эту «икру» можно намазывать на хлеб с маслом, как форшмак, и есть.

Уже здесь, в Израиле, я попробовала заменить манку шариками- птитим. Получилось неплохо. И по виду, и на вкус почти красная икра. Только надо брать не стакан птитим, а три четверти.
Этот рецепт с пошаговыми фотографиями изготовления широко разошелся по интернету и получил доброжелательные отклики.
Так что готовьте и дегустируйте. И обязательно со сладким крепким чаем.

Как можно не любить пахлаву? Уже от одного произнесения во рту становится сладко. Тончайшее тесто, море орешков и мед или сахарный сироп, — не удивительно, что турецкий султан «подсел» на пахлаву и специальным указом сделал ее официальным десертом Османской империи. Но даже без такой господдержки пахлава стала быстро распространяться сначала на Ближнем востоке, а потом и за его пределами от Греции до Узбекистана. Есть у пахлавы еще одно свойство: если у вас был трудный день и настроение ни к черту, налейте кружку кофе, зажгите ароматические свечи и как только вы отправите в рот первый кусочек сладкого ромбика пахлавы, тут же…